পেড়া সন্দেশ

উপকরণ :

•        গুঁড়া দুধ ১ কাপ
•         কনডেন্সড মিল্ক  ১/২ কাপ
•         লিকুইড দুধ কিংবা কার্নেশন মিল্ক ৩/৪ কাপ
•         জাফরান ভিজানো দুধ ৪ টে চামচ
•          এলাচি গুঁড়া ১/২ চা চামচ
•         ঘি ৩ টে চামচ
•         পেস্তা/কাজুবাদাম গার্নিশের জন্য

প্রণালী :

• ·        প্রথমেই একটা প্যানে ঘি গরম করে লিকুইড দুধ দিয়ে তাতে গুঁড়া দুধ ঢেলে দিন এবং নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন |
• ·         কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে দিন এবং ঘন ঘন নাড়তে থাকুন | জাফরান ভিজানো দুধ আর এলাচি গুঁড়া দিয়ে সুন্দর করে মিশিয়ে নিন |
• ·         খেয়াল রাখবেন চুলার আঁচ মিডিয়াম থাকবে আর ঘন ঘন নাড়তে হবে যেন প্যানের গায়ে লেগে না যায় এবং পুড়ে না যায় |
• ·         নাড়তে নাড়তে যখন প্যানের গা ছেড়ে দিবে মিশ্রণটি আর লিকুইড দুধ শুকিয়ে আঠালো হয়ে আসবে তখন বুঝতে পারবেন সন্দেশ হয়ে গিয়েছে |
• ·         এবার আগে থেকেই যে বাটিতে সন্দেশের মিশ্রণটি ঢেলে দিবেন সেটিতে ঘি দিয়ে একটু ব্রাশ করে রাখবেন |
• ·         ইচ্ছে হলে হাতে নিয়ে সুন্দর শেপ করে নিতে পারেন অথবা বরফির মতন বাটিতে ঢেলে ঠান্ডা করে কেটে নিয়ে বাদামকুচি দিয়ে গার্নিশ করে নিতে পারেন |
• ·         ব্যাস হয়ে গেলো ঝটপট তৈরী খুব মজার পেড়া সন্দেশ ।

পাঁচফোড়ন খাসির কালিয়া

উপকরণ :

খাসির মাংস এক কেজি, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ টুকরা এক কাপ, পাঁচফোড়ন এক চা-চামচ, রসুনবাটা এক টেবিল চামচ, আদাবাটা দুই টেবিল চামচ, দারুচিনি দুই ইঞ্চি, এলাচি দুটি, লবঙ্গ দুটি, এক চা-চামচ আর কাশ্মীরি মরিচ বা সাধারণ লাল মরিচের গুঁড়া দেড় চামচ, কাঁচা মরিচ পাঁচটি।

প্রণালি :

প্রথমে এক কেজি খাসির মাংস মাঝারি টুকরো করে ভালো করে পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে আধা কাপ তেল দিয়ে এক কাপ পেঁয়াজ টুকরা ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে।

পেঁয়াজগুলো পাশে সরিয়ে কড়াইয়ের মাঝে জমা তেলে এক চা-চামচ পাঁচফোড়ন দিন। তেলে এগুলো ফুটে উঠলে তাতে এক টেবিল চামচ রসুনবাটা, দুই টেবিল চামচ আদাবাটা, দুই ইঞ্চি দারুচিনি, দুটি এলাচি ও দুটি লবঙ্গ একটু ছেঁচে নিয়ে দিতে হবে। হলুদ এক চামচ আর দেড় চামচ কাশ্মীরি মরিচ বা  সাধারণ লাল মরিচ দিতে হবে। এবার ভালোভাবে মসলাগুলো কষিয়ে নিতে হবে। আদা, রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে মাংস দিয়ে আবার কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে দমে অথবা প্রেশারকুকারে বসিয়ে দিতে হবে। প্রেশারকুকারে আধঘণ্টা রাখলে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার ঝোলের আন্দাজ বুঝে গরম পানি ঢালতে হবে। শেষে কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রেখে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করতে পারবেন।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ :

পোলাও চাল ৪ কাপ, ভাজা মুগডাল ২ কাপ, আদা মিহিকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, গরম পানি ৪ কাপ।

প্রণালি :

চাল-ডাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরাতে হবে। তেল, ঘি, একসঙ্গে গরম করে আদা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে ঘিয়ে রং করে ভেজে গরমমসলা, তেজপাতা, চাল-ডাল দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভেজে লবণ, হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে গেলে চিনি, কাঁচা মরিচ দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

জলপাই মরিচের আচার

জলপাই সেদ্ধ করে রোদে শুকাতে হবে। আধা শুকনা অবস্থায় বিচি ফেলে পরিমাণমতো লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখাতে হবে। লবণ-হলুদ মাখিয়ে হালকা (মাখা মাখা) সরিষার তেল দিয়ে ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে রেখে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, এতে যেন ফাঙ্গাস না পড়ে। মাসে অন্তত একবার, সম্ভব হলে দুবার কাচের পাত্র দু-তিন ঘণ্টা রোদে রাখলে ফাঙ্গাস হবে না। মাঝারি আকারের লাল মরিচ সংগ্রহ করতে হবে। এরপর পরিমাণমতো আদা, রসুন, মসলা ও পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়া করে নিন। কাচের পাত্রে রাখা জলপাই বড় পাত্রে ঢেলে ভালো করে এসব উপকরণের সঙ্গে মাখিয়ে ভর্তা করতে হবে। ভর্তা করার পর তিন-চার দিন কিছু সময়ের জন্য হালকা রোদে রেখে দিন। তারপর সংগৃহীত মরিচের বাঁকা দিক লম্বা করে কেটে অর্ধেক বিচি ফেলে তার ভেতর পরিমাণমতো মাখানো জলপাই ঢুকিয়ে কাচের বয়াম অথবা ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে সাজিয়ে রাখতে হবে। এবার আচার সরিষার তেল দিয়ে ডুবিয়ে রাখুন। এভাবে হয়ে গেল জলপাই মরিচের আচার। বানানোর পর তা দু-তিন দিন পরপর টানা তিন-চার ঘণ্টা করে কড়া রোদে রাখলে ভালো থাকবে। রোদ থেকে আনার পর মুখ খুলে ভেতরের গ্যাস বের করে দিতে হবে। এই আচার অত্যন্ত সুস্বাদু ও মজাদার। যত পুরোনো হবে তত মজা।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

লুচি

উপকরণ: 

ময়দা ৫০০ গ্রাম, লবণ সামান্য, তেল ১ টেবিল চামচ (মাখানোর জন্য), চিনি ১ চা-চামচ, পানি ও ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: 

ময়দার সঙ্গে পানি, লবণ ও চিনি মিশিয়ে মাখাতে হবে। একবার মেখে কিছুক্ষণ রেখে আবার মাখুন। এভাবে কয়েক দফায় মাখালে খামিটা নরম হবে। লুচি ভাজাও ভালো হবে। খামি হয়ে গেলে ছোট ছোট করে কেটে নিয়ে গোল করে বেলে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ডুবোতেলে ভেজে ফুলে উঠলে তুলে নিন।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

লাবড়া

উপকরণ:

বেগুন ২টি, মিষ্টি কুমড়া অর্ধেক, পটল ৫-৬টি, আলু ৪-৫টি, চিচিঙ্গা ২টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মশলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, তেল ১ কাপ, শুকনা মরিচ ৫টি, তেজপাতা ২-৩টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ এবং ঘি ১ চা-চামচ।

প্রণালি:

সবজিগুলো একটু বড় আকারে কেটে কড়াইতে তেল দিয়ে একটু গরম হয়ে এলে তাতে তেজপাতা, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে এক এক করে জিরাবাটা, আদাবাটা, হলুদ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আর লবণ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে তাতে সবজি দিতে হবে। সবজি ভালোভাবে নাড়াতে হবে, যাতে মশলা ভালোভাবে মিশে যেতে পারে। সবজি মশলায় মেখে হালকা সেদ্ধ-ভাব এলে তাতে দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৫-৭ মিনিট পর সবজির জল শুকিয়ে এলে গরম মশলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ, চিনি ও ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে অন্য একটি পাত্রে ঢেলে পরিবেশন করতে হবে লাবড়া বা পাঁচমিশালি সবজি।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

ছোলার ডাল

উপকরণ:

ছোলার ডাল ধুয়ে সেদ্ধ করা ৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, লবণ স্বাদমতো, হলুদ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ এবং গরম মশলার গুঁড়া আধা চামচ।

প্রণালি:

ডাল সেদ্ধ করার সময় লবণ ও হলুদ দিয়ে দিতে হবে। এবার কড়াইতে আধা কাপ তেল দিতে হবে। তেল গরম হয়ে এলে তাতে তেজপাতা ও শুকনা মরিচ ভেজে নিতে হবে। এরপর জিরার সম্ভার দিতে হবে। এবার আদাবাটা দিয়ে একটু নেড়ে সেদ্ধ ডাল ও চিনি দিন। ৮-১০ মিনিট ডাল ফুটিয়ে তাতে কাঁচা মরিচ, গরম মশলার গুঁড়া ও ঘি দিয়ে একটি পাত্রে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

আলুর দম

উপকরণ: 

জিরা আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২-৩টি, শুকনা মরিচ ৫-৬টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটোবাটা বা টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ১০-১২টি, কিশমিশ ১০-১২টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, আলু আগে থেকে সেদ্ধ করা ৫০০ গ্রাম, চিনি ১ টেবিল চামচ ও গরম মশলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি: 

কড়াইতে প্রথমে তেল দিতে হবে। তেল একটু গরম হয়ে এলে তাতে তেজপাতা, জিরা, শুকনা মরিচ দিতে হবে। একটু নেড়েচেড়ে তাতে আদাবাটা, টমেটোর সস, হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ আলু এবং একে একে চিনি, কাজুবাদাম, কিশমিশ, কাঁচা মরিচ, গরম মশলার গুঁড়া ও ঘি দিয়ে অল্প আঁচে ২-৩ মিনিট ভাপে রেখে অন্য পাত্রে ঢেলে পরিবেশন করতে হবে।

সংগৃহীত : প্রথম আলো