চালতার টক ঝাল মিস্টি আচার

উপকরণ :

চালতা দেড়টি, চিনি আধা কাপ, তেল আধা কেজি, গুড় দেড় কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, সরিষার তেল আন্দাজ মতো, সরিষা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন কোয়া ১০/১২টি, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ৪/৫টি, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সিরকা আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : 

চালতা টুকরা করে গরম পানিতে খুব ভালো করে সিদ্ধ করে ছেচে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে রসুন, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন, তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চালতা দিতে হবে। এবার গুড় দিয়ে নাড়তে হবে। তাতে মরিচ গুঁড়া, রসুন বাটা, সরিষা বাটা, পাঁচফোড়ন গুঁড়া দিয়ে নাড়তে হবে। চিনি দিতে হবে। নামানোর আগে সিরকা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

চালতার আচার

উপকরণ :

চালতা ৪টি। তেল আধা কাপ। পাঁচফোড়ন-গুঁড়া ১ চা-চামচ। শুকনামরিচ-গুঁড়া ৪টি। সরিষাবাটা ২ চা-চামচ। হলুদ ১ চা-চামচ। মৌরি ৩ চা-চামচ। লবণ স্বাদমতো। গুড় ১ কাপ। চিনি ১ কাপ। লাল খাবার রং  অল্প (নাও দিতে পারেন)। সিরকা ১ কাপ।

পদ্ধতি :

চালতা ধুয়ে কেটে লম্বা লম্বাফালি করে কাটতে হবে। কাটা চলতা পানি দিয়ে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।

বড় টুকরাগুলো শিল-পাটায় ভালো করে ছেঁচে নিন।

কড়াইতে তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন গুঁড়া, মৌরি, লবণ, গুঁড় ও বাকি মসলাগুলো দিয়ে দিন। গুড় গলে গেলে চালতা দিয়ে নাড়তে থাকুন।

ইচ্ছা হলে একটু খাবার রং দিতে পারেন। এখন সিরকা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। চালতা সিদ্ধ হয়ে আঠালো হলে চুলা থেকে নামিয়ে নেবেন।

কাঁচের বোয়ামে রাখুন। ঠাণ্ডা হলে তারপর বয়ামের মুখ বন্ধ করুন।

জলপাই মরিচের আচার

জলপাই সেদ্ধ করে রোদে শুকাতে হবে। আধা শুকনা অবস্থায় বিচি ফেলে পরিমাণমতো লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখাতে হবে। লবণ-হলুদ মাখিয়ে হালকা (মাখা মাখা) সরিষার তেল দিয়ে ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে রেখে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, এতে যেন ফাঙ্গাস না পড়ে। মাসে অন্তত একবার, সম্ভব হলে দুবার কাচের পাত্র দু-তিন ঘণ্টা রোদে রাখলে ফাঙ্গাস হবে না। মাঝারি আকারের লাল মরিচ সংগ্রহ করতে হবে। এরপর পরিমাণমতো আদা, রসুন, মসলা ও পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়া করে নিন। কাচের পাত্রে রাখা জলপাই বড় পাত্রে ঢেলে ভালো করে এসব উপকরণের সঙ্গে মাখিয়ে ভর্তা করতে হবে। ভর্তা করার পর তিন-চার দিন কিছু সময়ের জন্য হালকা রোদে রেখে দিন। তারপর সংগৃহীত মরিচের বাঁকা দিক লম্বা করে কেটে অর্ধেক বিচি ফেলে তার ভেতর পরিমাণমতো মাখানো জলপাই ঢুকিয়ে কাচের বয়াম অথবা ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে সাজিয়ে রাখতে হবে। এবার আচার সরিষার তেল দিয়ে ডুবিয়ে রাখুন। এভাবে হয়ে গেল জলপাই মরিচের আচার। বানানোর পর তা দু-তিন দিন পরপর টানা তিন-চার ঘণ্টা করে কড়া রোদে রাখলে ভালো থাকবে। রোদ থেকে আনার পর মুখ খুলে ভেতরের গ্যাস বের করে দিতে হবে। এই আচার অত্যন্ত সুস্বাদু ও মজাদার। যত পুরোনো হবে তত মজা।

সংগৃহীত : প্রথম আলো

আমের চাটনি

উপকরণ: 

কাঁচা আম (মাঝারি) ৪টি, জলপাই ১০টি, আপেল ১টি, কিশমিশ ২৫ গ্রাম, আলু বোখারা ২৫ গ্রাম, খেজুর ২৫ গ্রাম, তেল ৪ টেবিল চামচ, ১টি শুকনা মরিচের কুঁচি, পাঁচফোড়ন পরিমাণমতো, হলুদ আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, চিনি ২৫০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো এবং জিরা ও গরম মশলার গুঁড়া আধা চা-চামচ করে।

প্রণালি: 

আম চার ফালি করে কেটে লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে রাখুন। এবার খেজুর, কিশমিশ ও জলপাই সেদ্ধ করে ঘুটে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ কুঁচি দিয়ে নাড়ুন। এবার আম ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। আদাবাটা দিয়ে নাড়ুন। এবার ঘুটে রাখা জলপাই ও খেজুরের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। সঙ্গে দিন লবণ, হলুদ ও চিনি। নেড়ে মিশিয়ে চাটনি হয়ে এলে নামিয়ে একটা কাচের পাত্রে রাখুন। এবার জিরা ও গরম মশলার গুঁড়া এর ওপরে ছড়িয়ে দিন। বয়ামে ভরে ফ্রিজেও রাখতে পারেন।

সংগৃহীত : প্রথম আলো